虽然营养价值很高，但核桃很容易氧化，保质期短。氧化后的核桃不但味道不好，而且生成有害的氧化物（包括具有很强致癌作用的黄曲霉毒素），使其保健功能受到局限。 　　核桃油在榨取工艺中完全去除了核桃中的不利成分； 　　核桃油的保质期为18个月以上，开封后拧紧瓶盖也可以较长时间保存。