核桃油富含亚油酸、亚麻酸，为人体必需脂肪酸，而这两种脂肪酸需要保持特定的比例才有利于健康。核桃油中这两种脂肪酸的比例约为（4～5）:1 ，跟国际要求标准相符，对人体的健康非常有利。这些多不饱和脂肪酸对心脑血管疾病具有良好保健作用，能降血脂、防止动脉硬化及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等。专家研究表明，多不饱和脂肪酸能使胆固醇酯化，降低血清和肝脏中胆固醇和甘油三酯水平。亚油酸是人体合成前列腺素前驱物质，可调节血压、促进新陈代谢，能明显降低血清胆固醇水平；亚麻酸能显著降低甘油三酯水平。
